近年来，一种古老的技术正逐渐成为创造更实惠、更美味的肉类替代品竞赛中的一匹黑马：发酵。这一由微生物制成的富含蛋白质的产品被认为在支持改变资源密集型食品生产方式方面将发挥关键作用。

根据去年《自然》杂志的一项模型研究，用真菌生长的微生物蛋白替代全球20%的牛肉和其他放牧牲畜消费量，到2050年可以将每年的森林砍伐量减少一半，并降低温室气体排放。

根据Good Food Institute发布的行业报告，去年有 130 多家公司专注于替代蛋白发酵，比2021年已知公司数量增加了12%。一些专家表示，未来一两年内，消费者有望看到更多发酵产品出现在货架上。

Good Food Institute的发酵首席科学家Adam Leman表示：“几千年来，我们一直在利用发酵来生产食品。我们能够使用许多我们长期以来一直在使用的相同类型的微生物，但只是以更好的方式使用它们，为蛋白质、脂肪以及通常喂养所有的动物提供更多的解决方案。我们能做到的人。”

发酵是一个自然过程，利用活微生物将原材料转化为具有更长保质期和营养的产品。豆豉、酸奶、泡菜和啤酒只是流行的发酵食品和饮料的一些例子。

替代蛋白质工业使用发酵技术包括生物质发酵和精密发酵。生物质发酵需要富含蛋白质的微生物，如酵母、丝状真菌和微藻，它们生长迅速，可以有效地生产大量蛋白质。

根据Leman的说法，“其中许多产品随后进行了最低限度的加工，例如热处理，然后干燥或快速冷冻，以优化其质地和保质期。除了蛋白质之外，它们通常还含有有益的营养物质，例如膳食纤维和B族维生素。”

精密发酵则利用微生物生产影响食品功能和口味的特定成分，包括蛋白质、维生素、酶、脂肪和天然色素，可用于增强植物性产品和实验室培育的肉类，使食品更接近传统动物产品。

Good Food Institute的高级顾问Shayna Fertig表示：“关于替代蛋白质产品，我们知道的一件事是，我们努力达到与传统动物产品相同的口味和价格，这一点非常重要。我们的真正目的是让这些产品的味道尽可能接近它们正在取代的同类产品。”

Leman指出，尽管这些发酵制成的蛋白质产品前景看好，但仅依赖这些食物还不足以解决问题。胡说，除了可扩展性和口味偏好之外，与其他肉类替代品类似，发酵产品的较高成本也仍然是许多消费者的障碍。

专家表示发酵制成的食品成分不仅可以构成替代肉类的大部分，还具有潜在的环境效益。发酵产品的生产效率和微生物利用多种营养物质的能力可降低运营成本，并有助于减少温室气体排放、减少用水、土地使用和减少自然资源退化。

虽然发酵技术被认为是替代肉制品未来的一部分，但要在全球范围内实现变革，还需要其他多种选择。Fertig表示：“将更多发酵蛋白质产品纳入我们的饮食中是个好主意，但我不认为这会实质性改变全球饮食模式。我们可能不得不使用多种选择，而不仅仅是依赖一种产品。”